河北人说起驴肉火烧，很少只说「好吃」两个字，多半会先问一句：你吃的是圆的还是方的？保定一派圆火烧夹热卤肉，河间一派长火烧夹凉酱肉——外地点评软件上搜「驴肉火烧」，店招又常写「正宗河间」。于是这道小吃有了经年不歇的派别议论，有人叫方圆之争，也有人笼统说南北之争。地理上其实是保定与沧州河间两地并峙，不是长江南北对垒。本文据河北日报非遗解读、半月谈转载河北日报报道、京报网及美食媒体对两派工艺的公开介绍整理，只谈饮食习俗，不作菜谱与店招裁判。

保定：圆火烧，热卤热吃

保定驴肉火烧外形是圆的。面用死面，经擀、抹、卷、揪等步骤，民间称「打火烧」——揪好的剂子常用圆木模具一压定型，先在平底锅里烙到八成熟，再上特制炉灶烘烤，外皮酥脆，饼身比常见白吉馍更厚实、紧实。中国非物质文化遗产网介绍《非遗里的中国》河北篇时写：保定火烧多为圆形，烙好再架炉火烤脆，趁热剖开夹熟驴肉，咸香适口，肉质软烂醇香，肥而不腻。

肉的路子是卤制、热吃。店里把卤好的热驴肉剁碎，塞进刚出炉的火烧，常再浇一勺原汤。热饼裹热肉，香气冲，适合堂食现做。河北日报「方圆交响」一文写：保定热卤要求锅底火常燃，有人看守；火烧又要脆又要有筋道和麦香，现吃现做对人力要求高，当地因此有玩笑话——驴肉火烧出不了保定。2007年，保定驴肉火烧制作技艺入选保定市首批非物质文化遗产；徐水漕河一带的驴肉加工技艺，2013年列入河北省省级非遗名录。2010年上海世博会中华美食街，保定会馆带去的冀菜里，就有保定驴肉火烧。

河间：长火烧，酱肉凉吃

河间驴肉火烧是长方形，外地最常见的「驴火」多半是这一路。死面剂子抹油酥，抻成长方片，折叠后烘烤，层次多，入口脆、易掉渣，传承人常用「色如金、酥如雪、形如书、薄如纸」概括。肉走酱制：泡净血水，多味调料煮约一个半到两小时，关火后肉与汤汁一起放凉，切片再夹进热火烧——热饼夹凉肉，靠余温化开油脂。常吃的人还会加「香焖」（亦称焖子）：老汤加驴油、淀粉做成的肉冻，比纯肉更提味。打包、外带都方便，这也是河间派更容易铺到外省的原因之一。

河北日报记载：河间驴肉火烧制作技艺列入河北省省级非物质文化遗产代表性项目名录（公开报道有2011年、2012年两种写法，以名录正式公布为准）；市级传承人李春秋等接受采访时，强调和面水温、揉面力度要在筋道与酥脆之间找平衡，凉肉须放凉后再夹，忌热肉直接入热饼。民间另有唐玄宗、乾隆与河间驴肉的传说，以及「蛤蟆吞蜜」一类外号，属于口头附会，不能当成建置年表；驴资源丰富、京南商旅多，才是方志与非遗介绍更常强调的物质背景。

争什么，不争什么

两派差别，公开材料里较稳定的几条是：形——圆对长；肉——卤对酱；吃——热对凉；饼——保定偏厚实丰润，河间偏起酥掉渣。有文章还提到选驴习惯不同，如保定一侧多谈太行一带小型驴，河间一侧多谈渤海驴，那是饲养分区的常识补充，具体到每家店用什么驴，仍以店家说明为准。驴种、老汤配方、是否必加青椒解腻，店与店之间差别很大，不宜拿一家概括一派。

争论热闹，不等于谁消灭谁。保定人认本地一两家老卤汤；河间招牌跟着人口流动进了北方许多城市，南方不少人认识河北小吃也从长火烧开始。河北日报非遗系列写：二十世纪九十年代后两地驴火店兴起，再随居民外迁传开。今天的「南北之争」，更多是口味站队和乡愁认领——方圆可以并存，热凉可以各吃各的。读民俗，宜把帝王传说与非遗档案分开，把店招口号与工艺差异分开。

本文依据河北日报客户端非遗解读、半月谈转载河北日报、京报网及中国非物质文化遗产网相关介绍整理。各店火候、刀工、是否现打火烧并不统一；当代非遗展演与连锁扩张以当地当年安排为准。本站只作河北饮食民俗阅读，不作派别高低评判，也不提供制作教程。